Leipziger Lerchen habe ich vor ein paar Jahren schon mal gemacht, als ich nocht nicht so viel Erfahrung mit veganem Backen hatte. Wie bei vielen Gebäckstücken die Marzipan enthalten, wird der Füllung Eiweiß hinzugefügt. Bei meinem ersten Lerchenversuch habe ich mir einen komplizierten Eiersatz ausgedacht, der eigentlich überhaupt nicht nötig ist. Zucker und Mehl halten alles zusammen und der Mürbeteig stablisiert die Füllung zusätzlich.
Leipziger Lerchen (6 muffingroße Lerchen)
(gebacken nach diesem Rezept)
Teig:
100 g Mehl
1/2 TL Backpulver
40 g Rohrohrzucker oder Raffinadezucker
1/4 TL Salz
40 g weiches Kokosfett
1 1/2 TL kaltes Wasser oder mehr
Füllung:
35 g (2 1/2 EL) weiches Kokosfett
120 g gehacktes Marzipan
1 Prise Salz
4 EL Sojamilch oder Wasser
1 EL Kirschwasser (Rum oder Sojamilch geht auch)
30 g Mehl
6 TL Aprikosenmarmelade
Teig herstellen:
Mehl, Backpulver, Zucker und Salz mischen. Kokosfett und Wasser dazugeben. Dann zu einem festen Teig verkneten.
Ofen auf 180°C vorheizen. Sechs Vertiefungen einer Muffinform einfetten. Teig vorsichtig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollen. Sechs ca. 10 cm große Kreise ausstechen und die Förmchen damit auskleiden. Etwas Teig für die Dekoration beiseite legen.
Füllung vorbereiten:
Kokosfett, Marzipan, Salz, Mich und Kirschwasser zusammen in eine Schüssel geben und mit einem Handrührgerät schaumig schlagen. Danach das Mehl einrühren.
Einen TL Marmelade auf die Teigböden geben. Es sollte wirklich nur ein gestrichener TL sein, so dass der Boden gerade bedeckt is. Ansonsten kann es passieren, dass die Marmelade sich ihren Weg nach oben bahnt und Vulkan spielt. Füllung darübergeben und den restlichen Teig ausrollen. Dann in Streifen schneiden und zwei Streifen kreuzförmig auf die Füllung legen und die Enden andrücken. 20-22 Minuten backen. Gut auskühlen lassen und mit Hilfe eines Messers vorsichtig aus den Formen lösen.