Eine Leserin fragte mich neulich, ob man aus meinem Rezept für dulce de leche auch Karamellbonbons machen könnte. Ich war der Meinung das ginge nicht, denn dafür ist zuviel Flüssigkeit in der Creme. Natürlich habe ich dann gleich nachgeguckt, wie man Karamellbonbons macht. Die veganen Rezepte, die ich fand, hatten oft ein oder zwei Zutaten, die ich nicht im Haus habe. Oder es handelte sich um weiche Karamellbonbons. Ich wollte aber harte. Ihr wisst schon, diese „weil du etwas ganz Besonderes bist“ Bonbons. Dafür habe ich dann ein ganz einfaches Rezept mit normaler Sahne gefunden. Da kamen nur drei Zutaten rein: Zucker, Wasser und Sahne. Da ist doch eine vegane Version nicht weit, oder?
Das Originalrezept war etwas ungenau, da war ein wenig Experimentieren angesagt. Wenn man die dort angegebene Sahnemenge stark reduziert (ich habe statt dessen Kokosmilch genommen), kommt man sehr nah an harte Karamellbonbons heran. Diese cremigen Karamellen sind klebrig und man sollte sie wirklich nur sehr langsam lutschen und auf gar keinen Fall kauen, besonders nicht mit Plomben. Aber man muss auch mal ein bisschen gefährlich leben, oder? Einfach nur Zucker essen reich da nicht…
Meine Karamellbonbons sind ein über Nacht ein kleines bisschen auseinandergelaufen. Erst hatte ich Kugeln, dann Halbkugeln und dann die hübschen Bonbons, die man rechts oben sehen kann. Man wickelt sie einfach in kleine Streifen Backpapier, dann behalten sie ihre Form.
Als wir letztes Jahr im Urlaub waren, waren wir auch in einer Bonbonmanufaktur. Dort konnte man direkt am Tresen zusehen, wie diese hergestellt wurden. Da wurde die warme Zuckermasse auf einer großen Marmorplatte hin- und hergezogen und dabei immer heller. Nicht nur meine Tochter fand das faszinierend. Ich hab auch gleich dran gedacht, so einen Laden aufgemacht und mich den ganzen Tag mit Zucker zu umgeben. Daran musste ich denken, als ich diese Karamellbonbons machte. Ich hatte die Masse zum Abkühlen in eine mit Backpapier ausgelegte Backform gegossen, hatte aber direkt große Zweifel, ob dieser klebrige Haufen später in Stücke zu schneiden sei. Also habe ich nach einer Weile einen Löffel hineingesteckt und etwas von dem noch heißen und sehr zähen Sirup herausgenommen. Und dann, weil fehlende Marmorplatte, einfach ganz waghalsig mit den Fingern auseinandergezogen und wieder gefaltet. Meinem Daumen ging es am anderen Tag nicht sehr gut, aber das war es wert. Zuckerbäcker leben auch geführlich. Man kann mit Farbe und Form experimentieren,je länger man zieht und faltet, desdo heller werden die Bonbons. Man kann sie rollen, zwierbeln, in lange Fäden ziehen usw.
Natürlich empfehle ich nicht, das nachzumachen. Stattdessen rate ich zu kleinen Pralinen-Silikonformen (unten abgebildet), die es mittlerweile manchmal sogar im Supermarkt zu kaufen gibt. Meine halten bis zu 250°C aus und sind wirklich praktisch. Man gießt die heiße Masse einfach nur rein und wartet, bis die Bonbons abgekühlt sind.
Weil meine Zähne nicht mehr die besten sind, wollte ich anschließend noch Weichkaramell machen. Außerdem mischte sich P ein und meinte, man solle doch unbedingt auch welche mit Kaffeegschmack machen. Eine sehr gute Idee! So habe ich einfach die Menge an zugegebener Kokosmilch etwas erhöht und einen Esslöffel Instantkaffee eingerührt. Und wenn man einmal Karamellbonbons macht, kann man überhaupt nicht mehr damit aufhören. Deshalb gleich wieder einen Topf mit Zucker befüllt und noch ne Ladung Salzkaramell produziert. Vielleicht sollte ich jetzt wirklich entweder einen Verkaufsstand aufmachen oder unser Haus in ein Pfefferkuchenhaus umwandeln. (Alle Varianten findet Ihr im Rezept.)
Hinweise:
- Ich gebe zu, dass das Arbeiten mit heißem Zucker nicht immer einfach ist. Mir ist dabei auch schon das eine oder andere Malheur passiert. Diesmal habe ich aber den ultimativen Tipp im Originalrezept gefunden: Man darf nicht rühren. Nie. Einfach kochen lassen, bis die Zuckermischung die gewünschte Temperatur/Farbe hat und dann vom Herd nehmen. Nie mehr fiese feste Zuckerklumpen im Topf.
- Diese Karamellbonbons werden mit sogenanntem nassen Karamell gemacht. Das heißt man gibt Zucker zusammen mit Wasser in einen Topf. Dabei muss das Wasser zuerst in den Topf gegeben werden und danach sollte man den Zucker vorsichtig in die Mitte des Topfes rieseln lassen. So entsteht ein von Wasser umschlossener Zuckerkegel und es kleben keine Zuckerkristalle am Topfrand. Die sind nämlich in erster Linie dafür verantwortlich, dass der Zucker beim Kochen rekristallisiert, wieder fest wird und man das Ganze wegschmeißen kann.
- Ich habe schon mehrere Male versucht, Karamellsaucen oder Ähnliches mit Kokosmilch zu machen. Oft sind diese dann, wenn sie schon längst abgekühlt waren, auskristallisiert und man konnte sie wegschmeißen. Das könnte an der Kokosmilchsorte liegen. Ich verwende für diese Karamellbonbons keine Kokosmilch aus der Dose. Denn in denen findet man oft einen Klumpen Kokosfett und darunter eine wässrige Flüssigkeit. Das Ganze muss man dann erst erwärmen, damit man wieder richtige Kokosmilch erhält. Ich benutze jetzt nur noch eine Sorte, die direkt sehr homogenisiert aus dem Tetrapack kommt: Aroy-D. Mit dieser Sorte bin ich wirklich sehr zufrieden. Es gibt sie in Asiamärkten und auch in manchen Supermärkten (unten abgebildet).
- Karamell machen ist sehr individuell und vom Herd abhängig. Wenn man den Zucker zum Beispiel auf 126°C bringen will, kann das 10-15 Minuten dauern. Deshalb lieber auf Farbe und Temperatur gucken als auf die Zeit.
Ergibt ca. 30 Stück
abgewandelt nach diesem Rezept
Zutaten
Für die Grundvariante
Vorgehensweise
- Einen kleinen Topf auf den Herd stellen und ein Zuckerthermometer daran befestigen.
- Wasser in den Topf gießen.
- Nun vorsichtig den Zucker in die Mitte des Topfes füllen. Am Rand sollten keine Kristalle hängen bleiben.
- Für die Grundversion nun die Mischung ca. 12-16 Minuten kochen, bis sie ca. 132°C erreicht hat (135° geht natürlich auch). Das nennt man soft crack stage oder weicher Bruch, siehe unten.
- In der Zwischenzeit Kokosmilch und Salz mischen.
- Karamell vom Herd nehmen, sobald es die gewünschte Temperatur erreicht hat. Mit einem Holzlöffel langsam die Kokosmilch einrühren. Rühren, bis kein Schaum mehr zu sehen ist. Das dauert ca. 2-3 Minuten
- Ca. fünf Minuten abkühlen lassen und dann in die Förmchen füllen.
- Vollständig abkühlen lassen.
- Aus den Förmchen drücken, einzeln in Backpapier wickeln und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
- Für das Salzkaramell der Anleitung folgen, aber statt 1/2 TL 1 TL Salz verwenden.
- Für die weichen Kaffeebonbons das Karamell nur bis ca. 126°C (hard ball stage oder Harter Ball, siehe unten) kochen.
- 4 EL Kokosmilch gemischt mit 1/2 TL Salz und 1 EL Kaffeepulver einrühren. Diese Version in eine mit Backpapier ausgelegte Backform gießen und komplett erkalten lassen.
- Mit den Fingern zu runden oder länglichen Bonbons formen und ebenfalls in Backpapier wickeln.
- Diese Version am besten luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren.
