Für mich ist Roggenschrotbrot ein sehr deutsches Brot. Wahrscheinlich stimmt das gar nicht, aber mich fragen Leute, die schonmal in Deutschland waren, nach Rezepten dafür. Ich finde jedenfalls, dass es ein sehr einfach herzustellendes Brot ist. Es braucht nur besonders viel Zeit. Das ist aber überwiegend Wartezeit, während der Teig und Körner ihr Ding machen. Schrot selbst habe ich noch nicht oft in einem Geschäft gesehen, auch über viele Bioläden ist er nicht zu beziehen. Selbst die Datenbank unseres örtlichen Biogroßhändlers gibt nichts her. (Wer was kaufen möchte, wird im Internet fündig.) Persönlich finde ich das nicht schlimm. Ich mahle ihn einfach in meiner Mühle.
Schrotbrot darf laut Definition nur weniger als 10% Mehl enthalten. Mein Schrotbrot ist etwas unkonventionell, ich habe gekeimte Roggenkörner dazugetan. Das war allerdings eher Zufall, ich habe die Körner 24 Stunden lang eingeweicht und da es warm war, haben sie gleich losgelegt. Wie alle Roggenbrote, sollte man auch dieses Rezept nicht mit Hefe, sondern unbedingt mit Sauerteig machen.
Die Vorbereitung für dieses Roggenschrotbrot dauert eine Weile. 24 Stunden bevor Ihr backen möchtet, müsst Ihr die Roggenkörner einweichen. Dann, am Abend vor dem Backen, muss der Sauerteigansatz vorbereitet werden. Das Backen und Gehenlassen am nächsten Morgen dauert dann noch ungefähr 2-2 1/2 Stunden. Aber ich finde, es lohnt sich. Roggensauerteigbrot ist sehr nahrhaft, es hält sich lange und schmeckt hervorragend.
Die Mischung aus Schrot, Sauerteigansatz und Wasser muss über Nacht stehen gelassen werden. Aufgrund der festen Konsistenz geht dieser Teig nicht sehr stark auf, er sollte aber säuerlich riechen und wenn man ihn anfasst, merkt man, dass er lockerer geworden ist. Ein paar Luftblasen sollten auch enthalten sein.
Jetzt gießt Ihr die Roggenkörner ab und gebt sie zu der Sauerteigmischung. Außerdem kommen nochmal 100 ml Wasser und 10 g Salz rein. Wenn Ihr einen sehr neuen Sauerteigansatz habt, der noch etwas schwach auf der Brust ist, kann ein wenig Hefe auch nicht schaden.
So sieht der Teig vor und nach dem Gehen aus. Dafür habe ich neulich einen tollen Tipp von meiner Arbeitskollegin bekommen. Sie sagte, man solle ein tiefes Backblech auf den Boden des Ofens stellen. Dann ein Rost auf der mittleren Schiene einschieben. Brot draufstellen und eine Tasse kochendes Wasser unten in das Backblech gießen. Backofen zumachen und Brot gehen lassen. Ich habe meines 1 1/2 Stunden dringelassen. Das war etwas zu lang. Man kann oben am Brot die Übergare sehen. Es ist ein bischen eingefallen. Also würde ich auf eine Stunde reduzieren.
Ingredients
200 g Roggenkörner
200 ml Wasser
300 g Roggenschrot
50 g Sauerteigansatz
200 ml Wasser
100 ml Wasser
10 g Salz
Instructions
24 Stunden bevor das Brot gebacken werden soll, Roggenkörner in 200 ml Wasser einweichen. Abdecken nicht vergessen.
Am Abend bevor Ihr plant, das Brot zu backen, muss der Sauerteigansatz aufgefrischt werden.
Dazu 50 g Anstellgut vom Roggensauerteig mit 300 g Roggenschrot und 200 ml Wasser vermischen.
Ebenfalls abdecken.
Am nächsten Morgen Roggenkörner abgießen und mit dem Sauerteigansatz, 100 ml Wasser und 10 g Salz verkneten.
In eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und auf der mittleren Schiene auf ein Gitter stellen.
Unten in dien Ofen ein tiefes Backblech stellen und eine Tasse kochendes Wasser hineingießen.
Ofentür schließen und Brot eine Stunde lang gehen lassen.
Dann vorsichtig heausnehmen und den Ofen auf 220°C vorheizen.
Das Brot ca. 45 Minuten backen, dann aus der Form nehmen und nochmal 10-15 Minuten backen.
Am besten nochmal 24 Stunden ruhen lassen und erst dann anschneiden.
Altenative: 100 g geröstete Haselnüsse oder Sonnenblumenkerne mit in den Teig geben:
