Tebirkes (Dänische Plunderbrötchen)

Seit mehreren Wochen habe ich das Gefühl, ich müsste mich unbedingt in einen Zug setzen und ans Meer fahren. An die niedersächsische Nordsee, auf eine friesische Insel oder nach Dänemark. Und bei Dänemark fallen mir dann immer Tebirkes ein, die ich schon so oft in den örtlichen Bäckereien bewundert habe. Ich wollte sie schon immer mal nachbacken, denn gegessen habe ich sie bisher noch nie. Üblicherweise sind diese Plunderbrötchen nicht vegan. Passt ja gut, dass gerade kein Urlaub in Sicht ist. Konnte ich endlich Tebirkes backen. Und lecker waren sie. Fast wie Urlaub.

Tebirkes werden aus Plunderteig gemacht und dann mit ganz viel Mohn bestreut. (Und ich liebe Mohn.) Der Name ist ganz einfach abzuleiten: Te bedeutet Tee und birkes Mohn. Manchmal haben Tebirkes auch eine Füllung aus Fett und Zucker, die nennt man Remonce. Ich habe mich für die ungefüllte Variante entschieden, da sie vielfältiger einsetzbar ist. Plunderteig ist so ähnlich wie Blätterteig, unterscheidet sich aber von diesem dadurch, dass er mit Hefe gemacht wird.

Birkes sind also so herzustellen wie die meisten Croissants. Gleichzeitig sind diese Plunderbrötchen aber auch einfacher zu machen, denn auf den meisten Blogs, auf denen ich nach einem Rezept geschaut habe, wird ein super Trick angewendet, mit dem die Bäcker*innen die Butter auf dem Teig verteilen: Sie benutzen einen Käsehobel. Und so einen habe ich sogar noch. Er ist 20 Jahre alt und ich habe ihn aus Norwegen. Und weil mein Norwegisch immer noch ganz okay ist, habe ich das Rezept von einer tollen norwegischen Internetseite. Der Käsehobeltrick ist bestimmt nicht neu, aber mich hat er total begeistert:

Wie man Plunderteig mit Margarine herstellt.

Wenn Ihr schonmal vegane Croissants gemacht habt, wisst Ihr, dass sie mit Margarine oft nicht so gut werden wie mit Butter. Margarine hat einen anderen Schmelzpunkt und man muss sehr vorsichtig bei der Verarbeitung sein. Es ist wichtig, die Margarine kühl zu halten und darauf zu achten, dass sie nicht schmilzt und ausläuft. Um das zu vermeiden, stelle ich mein Mehl am Abend vorher ins Gefrierfach. Auch alle anderen Zutaten verarbeite ich nur gekühlt. Und ich verzichte nicht auf die Kühlzeiten zuwischen den einzelnen Arbeitschritten. Das scheint zwar verführerisch, aber am Ende ärgert man sich nur über seine Ungeduld, ausgelaufenes Fett und matschige Brötchen.

Plunderteig für Tebirkes zubereiten – ein paar Tipps

Um Plundergebäck zu machen, muss der Teig doppelt so lang wie breit ausgerollt werden. Dann verteilt Ihr die Margarine auf der einen Hälfte (Bild 1) und legt die andere Hälfte darüber. Den Teig überall gut andrücken und in Frischhaltefolie wickeln. Dann muss er eine Stunde lang im Kühlschrank ruhen. Danach wird er auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt und sollte wieder doppelt so lang wie breit werden (Bild 3). Nun ein Drittel des Teigs zur Mitte einschlagen (Bild 4) und das andere Drittel darüberlegen. Vor dem Falten immer das überschüssige Mehl abbürsten. Dann den Teig wieder einpacken und eine halbe Stunde kühlen. Das wiederholt ihr noch zwei Mal.

Wichtig: Jedes Mal, wenn Ihr eine neue Runde Ausrollen anfangt, muss der Teig um 45° gedreht werden, so dass Ihr immer das kurze Ende vor Euch habt. Hier habe ich ein paar Zeichnungen dazu.

Jetzt macht Ihr Euch bestimmt Gedanken, dass dieses Rezept viel zu kompliziert ist und viel zu lange dauert. Okay, es dauert lange. Aber die meiste Zeit könnt Ihr was anderes machen. Und nein, es ist nicht kompliziert. Man braucht nur ein bisschen Übung. Und ich finde, Tebirkes sind leichter herzustellen als Croissants. Der Teig ist gnädiger mit seinen Bäcker*innen. Deshalb eigentlich auch genau das richtige Übungsrezept für Plunderteig. Und das Ergebnis ist es meiner Meinung nach wirklich wert! Man könnt auch ein Stück Schokolade einwickeln und schon habt Ihr ein Pain au Chocolat. Also, wer traut sich?

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Du möchtest keine Margarine verwenden? Hier gibt es ein paar Tipps für Plunderteig mit Kokosfett. (Auf Englisch)