Mittlerweile haben bestimmt viele von Euch einen Sauerteigansatz. Sieht so aus, als wäre Brot backen gerade ein starker Trend. Ich werde hier sicherlich nichts Neues beitragen außer Erfahrung. Denn ich backe schon seit einigen Jahren mein eigenes Brot. Deshalb habe ich, als im März und im April Mehl und Hefe knapp wurden, meine Getreidemühle entstaubt und mein Anstellgut wiederbelebt. Weil es zudem gerade schön warm ist, habe ich noch einen zweiten Sauerteig aus Roggen hergestellt. Das Rezept ist kein Geheimnis. So wie ich machen es sehr viele Menschen.
Es gibt natürlich auch andere Methoden, um einen Sauerteig herzustellen. Das nachfolgend beschriebene Rezept hat für mich immer am besten funtioniert. Manchmal ist der Sauerteigansatz auch nichts geworden, wenn es zum Beispiel zu kalt im Zimmer war. Davon solltet Ihr Euch aber nicht entmutigen lassen. Für diesen Sauerteig braucht Ihr nichts außer Roggenmehl und Wasser. Und unbedingt ein sauberes, am besten sterilisiertes Glas.
Warum Roggenmehl?
Roggen ist ein in Deutschland traditionell verwendetes Getreide. Anscheinend gehören wir zu den größten Roggenproduzenten der Welt. Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts war Roggen das wichtigste Getreide in diesem Land. Es wächst auf sandigen, nährstoffarmein Böden und ist sehr winterhart. Mittlerweile sind natürlich auch andere Getreide beliebt und wir alle essen natürlich auch Weizen- oder Mischbrote. Ist ja auch kein Wunder, bei der Mehlauswahl, die es in Deutschland gibt.
Ich mag Roggenbrot sehr gerne. Als Kind waren mir kräftige Sauerteigbrote fremd, weil ich mit süßem Pumpernickel großgeworden bin. Das kaufe ich auch heute noch kiloweise, wenn ich bei meinen Eltern zu Besuch bin. Mittlerweile habe ich aber auch stärker gesäuerte Roggenbrote für mich entdeckt. Und wenn man selber backt, ist es letztlich auch kein Problem die Säure zu kontrollieren, sodass die Brote etwas milder werden. Trotzdem nerve ich meine sächsischen Kolleg*innen immer damit, dass Pumpernickel das beste Brot der Welt ist.
Wer Roggenbrot machen will, braucht Sauerteig. Diese Art Brot mit Hefe zu backen, ist keine gute Idee. Erstmal ist das Gluten im Roggen nicht besonders super. Das habt Ihr bestimmt schon bemerkt, wenn Ihr Roggenteig geknetet habt, Er ist klitschig, er klebt und das ändert sich auch nicht, egal wie lange man ihn bearbeitet. Außerdem enthält Roggen das Enzym Amylase, welches aufgrund seines Verhaltens während des Backens dazu beiträgt, dass das Brot auch danach noch klitschig bzw. gummiartig ist. Um das zu verhindern, setzt man Sauerteig ein. Der Sauerteig baut das Enzym ab und nicht nur das: Auch Phytinsäure, die im Roggen reichlich vorhanden ist, wird abgebaut. Diese verhindert normalerweise die Aufnahme einiger Mineralstoffe. Mit Sauerteig geschieht das nicht.
Wie man einen Sauerteig aus Roggen herstellt
Am besten benutzt man für einen Roggensauerteig Roggenvollkornmehl. Dort sind genau die Nährstoffe drin, die den Fermentationsprozess fördern. Ich habe aber auch schon oft mit Roggenmehl Type 1150 Erfolg gehabt. Das Glas oder der Behälter, in dem Ihr den Sauerteig züchtet, sollte sauber sein. Ich sterilisiere mein Glas immer, denn unerwünschte „Fremdbakterien“ können schnell zu Schimmel führen. Das Glas wird über die fünf Tage nur locker abgedeckt. Ich lege immer einen Deckel auf, verschließe den Behälter aber nicht.
Wie gesagt, es dauert ungefähr fünf Tage, um den Sauerteig herzustellen. Ich habe aber auch schon Ansätze gehabt, da hat sich erst nach sieben Tagen etwas getan. Wie lange es dauert, bis der Sauerteigansatz fertig ist, hängt von verschiedenen Dingen ab. Der Umgebungswärme zum Beispiel. Ich stelle das Glas immer an ein sonniges Fenster und drehe es gelegentlich, sodass es nicht zu heiß wird. Dann sterben die Bakterien. Man kann seinen Sauerteig auch in den Ofen stellen. Einfach das Licht anmachen und keine Temperatur einstellen. Hier solltet Ihr aber genauso die Wärme überprüfen.
Tag 1: 50 g Roggenmehl mit 50 g Wasser mischen. Abdecken (aber nicht luftdicht verschließen) und an einen warmen Platz stellen. Nach ca. 12 Stunden einmal kräftig durchrühren, damit Luft an die Mischung kommt.
Tag 2: Wieder 50 g Mehl und 50 g Wasser dazugeben und nach 12 Stunden durchrühren. Es kann sein, dass der Sauerteig jetzt schon aufgeht und sich Blasen bilden. Diese Bakterien sterben aber schnell wieder ab. Der Sauerteig ist noch längst nicht fertig.
Am dritten Tag wird der Sauerteig nochmal richtig aufgefrischt. Ein neues Glas nehmen und 50 g des Saauerteigansatzes hineingeben. Diesen wieder mit 50 g Mehl und Wasser mischen, nach 12 Stunden durchrühren.
Am vierten Tag gleiche Prozedur wie an Tag eins und zwei. An Tag fünf ebenso. Nun sollte der Ansatz im Laufe des Tages kräftig aufgehen. Er sollte angenehm sauer riechen und ist nun fertig zum Backen. Wenn das nicht so ist, wieder bei Tag 3 anfangen.
Auch wenn der Sauerteig aus Roggen jetzt einsatzbereit ist, solltet Ihr daran denken, dass er immernoch sehr jung ist. Sicherheitshalber kann man den esten Broten etwas Hefe zu geben. Tut die allerdings nie in Euren Ansatz. Das wird ihn mit großer Wahrscheinlichkeit zerstören.
Wie man seinen Sauerteig aus Roggen (und andere Sauerteige) pflegt
Man muss den fertigen Sauerteig regelmäßig füttern. Ich wende eine Methode an, bei der nichts weggeschmissen wird. Dafür nehme ich für ein Brot 50 g Ansatz und mische es mit einer bestimmten Menge Mehl und Wasser. Das lasse ich über Nacht stehen und damit ist der Sauerteig aufgefrischt. Ich nehme dann einen kleinen Teil ab, und stelle diesen in den Kühlschrank. Er dient dann beim nächsten Brot als Anstellgut.
Ab hier geht es dann mit einem Brot weiter. Morgen werde ich an dieser Stelle ein Roggenschrotbrot vorstellen. Wer es nun nicht mehr erwarten kann: Versucht es doch mal mit diesem Rezept (momentan nur auf Englisch verfügbar).